Το άρθρο 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 (1) σχετικά με την υγιεινή όλων των τροφίμων επιβάλλει στους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων (ΥΕΤ) την υποχρέωση να συμμορφώνονται προς τις γενικές διατάξεις υγιεινής που καθορίζονται στα παραρτήματά του Ι και ΙΙ. Συμπληρώνονται δε από ειδικές απαιτήσεις υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης που προβλέπονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 853/2004 (2).

 

Οι απαιτήσεις αυτές αποτελούν τα λεγόμενα προαπαιτούμενα προγράμματα (PRP, βλέπε ορισμό στο προσάρτημα 1) σε διεθνές πλαίσιο (π.χ. ΠΟΥ, FAO, Codex, ISO).

 

Σύμφωνα με το άρθρο 5 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, οι ΥΕΤ πρέπει να θεσπίζουν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν πάγια διαδικασία βάσει των αρχών της ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου («διαδικασίες βάσει HACCP» ή «HACCP»). Οι αρχές HACCP θεωρούνται γενικά και αναγνωρίζονται διεθνώς ως ένα χρήσιμο εργαλείο για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων όσον αφορά τον έλεγχο κινδύνων που μπορεί να εμφανιστούν στα τρόφιμα.

 

Μαζί με τις αρχές που καθορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002 (3) (προσέγγιση της ανάλυσης κινδύνου, αρχή της προφύλαξης, διαφάνεια/ενημέρωση, πρωταρχική ευθύνη των ΥΕΤ και ανιχνευσιμότητα), τα δύο προαναφερόμενα άρθρα αποτελούν τη νομική βάση για το ευρωπαϊκό σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (European Food Safety Management System — FSMS) προς το οποίο πρέπει να συμμορφώνονται οι ΥΕΤ.

 

Οι παρούσες κατευθυντήριες γραμμές αποτελούν συνέχεια του εγγράφου με τίτλο «Έκθεση επισκόπησης σχετικά με την κατάσταση της εφαρμογής της HACCP στην ΕΕ και τομείς βελτίωσης», που εκπονήθηκε από το Γραφείο Τροφίμων και Κτηνιατρικών Θεμάτων (ΓΤΚΘ) της Γενικής Διεύθυνσης Υγείας και Ασφάλειας των Τροφίμων της Επιτροπής (4). Πιο συγκεκριμένα, κρίθηκε σκόπιμη η επέκταση του εγγράφου καθοδήγησης.

 

Το παρόν έγγραφο καθοδήγησης δεν επικεντρώνεται αποκλειστικά στις διαδικασίες βάσει HACCP αλλά, απεναντίας, υιοθετεί μια πιο ολοκληρωμένη προσέγγιση καλύπτοντας τόσο τα προαπαιτούμενα προγράμματα όσο και τις αρχές HACCP στο πλαίσιο ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της δυνατότητας ευελιξίας για ορισμένες επιχειρήσεις.
Η Επιτροπή διοργάνωσε σειρά συνεδριάσεων με εμπειρογνώμονες από τα κράτη μέλη, με σκοπό την εξέταση αυτών των θεμάτων και την επίτευξη συναίνεσης επ’ αυτών.